Martes desde Eivissa: Berenjenas Rellenas de Verduras

Desde la bella isla de Ibiza, os aconsejamos esta receta veraniega, sana y exquisita!

Ingredientes

• 4 berenjenas
•  1 cebolla
•  2 zanahorias
•  1 calabacín
•  1 pimiento verde
•  1 pimiento rojo
•  300 g. queso rallado emmental o queso para gratinar
•  queso parmigiano
•  sal 
•  pimienta
•  aceite de oliva virgen extra

Partir las berenjenas por la mitad y hacer cortes en la pulpa con un cuchillo horizontalmente y verticalmente con cuidado de no agujerear la piel externa de la berenjena. Hornear durante 20 minutos a 180 grados o hasta de la pulpa interna de la berenjena esté blanda. Sacamos las berenjenas del horno y con una cuchara sacamos la pulpa interna y la ponemos en un bol.

A parte, cortamos las demás verduras en daditos pequeños y picamos la cebolla muy fina. En una sartén grande calentamos el aceite y sofreímos la cebolla. Cuando esté dorada, añadimos las demás verduras y un vaso de agua y cocemos a fuego medio durante unos 20 minutos a hasta que estén blandas. Cuando falten unos 5 minutos al final de la cocción añadimos la pulpa de berenjena y la mezclamos con las demás verduras. Cuando estén hechas, añadimos el parmigiano y la mitad del queso rallado y mezclamos. Con una cuchara rellenamos con cuidado las pieles de berenjenas con las verduras y cubrimos cada una con una capa de queso. Horneamos a 180 grados durante unos 20 minutos y al final les damos un toque de grill para gratinar el queso.

Es una receta vegetariana fácil y ligera ya que no lleva bechamel y ni falta que le hace! 

Servir las berenjenas templadas y acompañar de buen humor, buenas amigas y una buena copa de Antonio Barbadillo!